TORTA MIMOSA CON PAN DI SPAGNA DI MASSARI, CREMA DIPLOMATICA E ANANAS
- Antonella Protomastro
- 2 mag 2017
- Tempo di lettura: 3 min
PAN DI SPAGNA :
180 GR DI UOVA INTERE (CIRCA 5)
1500 GR DI ZUCCHERO
100 GR DI TUORLI (CIRCA 6)
100 GR DI FARINA BIANCA DEBOLE 00
100 GR DI FECOLA
1 BACCA DI VANIGLIA
1 LIMONE
CREMA DIPLOMATICA:
CREMA PASTICCERA: 4 TUORLI +100 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO + 30 GR DI FARINA O AMIDO DI MAIS O RISO + MEZZO LITRO DI LATTE + SCORZA DI UN LIMONE +VANIGLIA
CHANTILLY FRANCESE (PANNA MONTATA): 250 ML DI PANNA PER DOLCI FREDDA + 50 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO + 1 BACCA DI VANIGLIA
300 GR DI ANANAS FRESCO O SCIROPPATO
SUCCO DI ANANAS O SCIROPPO DI QUELLO IN SCATOLA
1. PAN DI SPAGNA:Per una perfetta riuscita del pan di Spagna è quasi indispensabile che le uova non siano fredde di frigo, anzi…dovrebbero essere quanto meno a temperatura ambiente da qualche ora.
Montare nella planetaria con la frusta prima le uova intere con lo zucchero, incorporando i tuorli poco alla volta. Le uova dovranno montare almeno 15-20 minuti fino quasi a raggiungere un volume pari a 5- 6 volte quello iniziale.
Nel frattempo setacciare la farina con la fecola e solo dopo la montatura delle uova aggiungerle, versandole a pioggia e amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.Cuocere a 180°C, statico, a valvola aperta (mettendo una pallina di carta stagnola nella chiusura del forno) per circa 22 minuti.
2. PREPARAZIONE CREMA DIPLOMATICA (CREMA PASTICCERA+ PANNA MONTATA)
Per prima cosa preparare la CREMA PASTICCERA :scaldare il latte, aggiungendovi anche la scorza di limone (solo la parte gialla,che poi andrà eliminata) e la vaniglia.
In un pentolino a parte lavorare i tuorli con lo zucchero, aiutandosi con un cucchiaio di legno.
Aggiungere a poco a poco la farina,mescolando continuamente, in modo da non avere grumi.
Quasi a filo aggiungere il latte bollente aromatizzato al limone e vaniglia e mescolare continuamente.
Mettere il pentolino sul fuoco e sempre mescolando bene fare sobbollire per circa 5 minuti.
Una volta che la crema ha raggiunto la consistenza densa e cremosa versarla in una ciotola e farla raffreddare prima di utilizzarla.Per evitare che si formi una specie di crosta sulla superficie è utile coprire la crema pasticcera con della pellicola, a contatto.
CREMA CHANTILLY FRANCESE (PANNA MONTATA): Con un coltellino incidere la bacca di vaniglia per tutta la sua lunghezza e unire i semini ( se non usate la bacca potete unire qualche goccia di aroma alla vaniglia) alla panna fresca, fredda di frigorifero.
Montare la panna aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Fare attenzione alla panna: se è troppo montata vengono fuori i grassi e lascerà uno spiacevole senso di unto in bocca….ma non dovrà nemmeno essere troppo colante! La crema dovrà essere gonfia e spumosa.
CREMA DIPLOMATICA O CHANTILLY ALL’ITALIANA: incorporare la crema chantilly francese (panna) alla crema pasticcera, con una spatola, molto delicatamente, mescolando sempre dal basso verso l’alto.
3. SVUOTARE IL PAN DI SPAGNA: tagliare la parte superiore del pan di spagna con un coltello dalla lama lunga, in modo da togliere la parte superiore (mettere da parte per chiudere poi la torta) .
Con un coltello più piccolo “scavare” un primo strato di pan di Spagna, facendo attenzione e lasciare qualche cm di bordo .
Con la “mollica” formare i “fiorellini” della mimosa, tagliandola prima in strisce e poi in cubetti oppure in tante piccole parti che andranno poi sbriciolate con delicatezza sulla torta.
4. BAGNA DEL PAN DI SPAGNA: Con l’aiuto di un “biberon da cucina” o cucchiaio bagnare ed inzuppare il fondo e i lati della torta con il succo o lo sciroppo d’ananas.
5. FARCITURA DELLA TORTA MIMOSA:
Far sgocciolare l’ananas e tagliarlo in piccoli cubetti .
Farcire l’incavo del pan di Spagna con la crema diplomatica e l’ananas a cubetti.
Chiudere la torta con la parte superiore del pan di Spagna messo precedentemente da parte e bagnata anch’essa con il succo o lo sciroppo d’ananas. L’ideale sarebbe metterlo con la parte più scura a contatto con la crema di farcitura dell’incavo.
Con una spatola o con un coltellino dalla lama liscia, ricoprire tutta la torta con la crema diplomatica.
Ricoprire tutta la torta con i quadretti o briciole di pan di Spagna e qualche cubettino di ananas.
Conservare in frigo per qualche ora prima di servirla, cosparsa , volendo, con poco zucchero a velo.
1500 gr zucchero?!?