PAN DI SPAGNA AL CACAO DI ERNST KNAM

Per questo Pan di Spagna al cacao sono andata sul sicuro: ricetta di Ernst Knam per la torta “Foresta nera”.

INGREDIENTI PER UN PAN DI SPAGNA :

200 GR DI UOVA INTERE

150 GR DI ZUCCHERO

85 GR DI FARINA

45 GR DI FECOLA DI PATATE

30 GR DI CACAO

CONSIGLI PRIMA D’INIZIARE: il Pan di Spagna ha bisogno di pochi e semplici ingredienti ma lavorati bene.E’ senza grassi tipo burro o olio e soprattutto senza lievito, perché il vero Pan di Spagna non ne ha bisogno se si montano molto bene le uova e soprattutto si fa attenzione a non smontarle quando si aggiunge la farina (ed il cacao in questo caso).

1. Quando si prepara il Pan di Spagna è sicuramente importantissimo montare bene le uova e che queste non siano fredde di frigo, anzi la temperatura ideale per una perfetta montatura è intorno ai 40°. Personalmente intiepidisco appena in un pentolino le uova intere sbattute con lo zucchero: occhio ad intiepidirle e non a scaldarle troppo! Utilissimo in questo caso il termometro da cucina.

2. Nella planetaria con la frusta apposita montare per almeno 15 minuti le uova intere con lo zucchero : devono aumentare parecchio di volume e l’impasto dovrà risultare cremoso ( che “scrive”).

3. Nel frattempo accendere il forno a 180° e farlo scaldare. Imburrare ed infarinare uno stampo tondo, massimo 26 cm.

4. Setacciare anche due volte la farina col cacao e la fecola.

5. Una volta che le uova saranno ben montate aggiungere la farina, il cacao e la fecola. Il trucco sta nell’aggiungere la farina con delicatezza e poco per volta, amalgamandolo all’impasto con una spatola e movimenti dal basso verso l’altro ( come quando si aggiungono gli albumi o la panna in altri dolci), in modo da non smontare l’impasto. Il lievito vero e proprio non è presente nel Pan di Spagna ma non ne ha bisogno se le uova hanno inglobato tanta aria e soprattutto non si smonteranno in questo passaggio.

6. Versare sempre delicatamente il composto nello stampo e cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti, senza mai aprire il forno e facendolo riposare ancora 5 minuti a forno spento.

7. Tagliare il pan di Spagna solo quando sarà freddo.

8. A questo punto potete bagnarlo e farcirlo come più vi piace ( a me per la colazione piace tantissimo anche semplicemente con un velo di marmellata).